Секрет нежности: зачем нужен коньяк

Баранина — мясо с характером, и маринаду здесь отведена особая роль. Жесткие волокна размягчаются не столько за счет кислоты, сколько благодаря алкоголю. Маринад работает как проводник: он помогает эфирным маслам из мяты и кинзы проникнуть глубоко внутрь, одновременно расщепляя жиры и делая текстуру бархатистой. Уксус же лишь слегка подкисляет среду, не давая мясу «задохнуться».

Известный кулинар Сталик Ханкишиев в своей книге «Казан, мангал и другие мужские удовольствия» отмечает: «Маринад придает баранине тот самый благородный оттенок, который отличает правильный армянский шашлык от простого мяса на палочке».

Ингредиенты (на 2 щедрые порции или 4 скромные)

• Баранина (мякоть с жирком) — 1 кг. Идеально: задняя нога или корейка.

• Курдючное сало — 200 г. Без него шашлык будет сухим.

• Лук репчатый — 2–3 крупные головки. Только не измельчайте в кашу — дайте сок.

• Немного уксуса.

• Сушеная зелень: мята, укроп, кинза — по 1 ч. л. каждой.

• Соль, перец черный молотый, острый красный — по вкусу.

Как мариновать

1. Нарежьте мясо кусками толщиной 4 см — не мельчите, иначе получите подошву.

2. Лук нарежьте тонкими полукольцами, посолите и перетрите руками до появления сока. Именно луковый сок, а не уксус, должен стать основой маринада.

3. Смешайте мясо, лук, специи, сухие травы и влейте уксус. Хорошо вымешайте, накройте пленкой и уберите в холодильник минимум на 6–7 часов, а лучше на ночь.

Жарка на мангале

Перед нанизыванием на шампуры чередуйте куски мяса с ломтиками курдючного сала. Жарьте на вертикальном мангале — это классический армянский способ. Шампуры располагаются не над углями, а сбоку от жара, что позволяет мясу не гореть, а равномерно запекаться и пропитываться салом. Каждые 2–3 минуты проворачивайте шампур.

Готовность определяйте по внешней корочке. Традиционно поступают так: срезают внешний слой готового мяса на тарелку, а оставшееся на шампуре продолжают подрумянивать. Так порции подаются горячими, прямо «с огня».

Меры безопасности

Никогда не используйте остатки маринада, контактировавшие с сырым мясом, для поливки готового блюда без предварительного кипячения в течение 5–7 минут — это прямой риск сальмонеллеза.

Убедитесь, что температура внутри куска достигла не менее 75°C — мясо должно быть полностью серым, без розовых участков.

Используйте посуду из стекла или керамики. Алюминий и уксусная/спиртовая среда окисляются, придавая мясу металлический привкус.

С чем подавать

Тонко нарезанный репчатый лук, свежая зелень (кинза, базилик), запеченные на углях помидоры и болгарский перец — классика. И никакого кетчупа.