Почему свёкла теряет цвет

Главная причина — капризный пигмент бетанин. Он быстро разрушается при долгом кипении и в щелочной среде. Именно поэтому варёная в бульоне свекла превращается в бледную «тряпочку».

3 шага к идеальному цвету

Готовьте свеклу отдельно. Самый надёжный способ — тушить её 15 минут с добавлением кислоты: подойдут уксус, лимонный сок или томатная паста. Кислая среда буквально «фиксирует» красный пигмент.

Добавляйте подготовленную свеклу в конце варки — за 10 минут до готовности.

Запекайте свеклу. Самый насыщенный оттенок даёт запечённая в фольге свекла. В духовке при 180-200°C она становится слаще и теряет меньше сока.

Экспертное мнение

Специалисты Российского биотехнологического университета (РОСБИОТЕХ) объясняют: беталаиновые пигменты свеклы разрушаются при высокой температуре и нестабильном pH. Именно кислая среда помогает сохранить их яркость.

Диетолог Марина Черняева предупреждает: несмотря на пользу, злоупотреблять свеклой не стоит. Она богата органическими кислотами, которые при чрезмерном употреблении могут привести к обострению гастрита. Кроме того, ферменты в ее составе могут негативно влиять на работу кишечника.