10 преимуществ бургеров «Мираторга»
15 апреля в торговом центре «Мельница» в Брянске открыли ресторан «Стейк&Бургер» компании «Мираторг».
В чем преимущества бургеров «Мираторга», как производится мясо для сочных стейков и бургеров и за счет чего мраморная говядина достигает особого непревзойденного вкуса – в ответах специалистов агрохолдинга.
– Почему для производства говядины «Мираторг» выбрал именно мясную породу КРС абердин-ангус?
– Мясной скот породы абердин-ангус популярен во всем мире. Мясо этих бычков отличается не только высокой мраморностью, но и мягкостью и ярким вкусом, что делает его идеально подходящим для приготовления сочных стейков и бифштексов. В России агропромышленный холдинг «Мираторг» стал первопроходцем в сфере производства мраморной говядины. Проект стартовал в Брянской области в 2011 году. За это время холдинг с нуля построил производство говядины полного цикла – от выращивания кормов до глубокой переработки мяса. Сегодня активы межрегионального проекта включают более ста ферм крупного рогатого скота, из которых 54 – в Брянской области, а также четыре фидлота и комплекс по убою и переработке КРС мощностью 272 тысячи тонн продукции в год, который начал поэтапную модернизацию. Совокупное поголовье специализированной мясной породы абердин-ангус уже составляет более 820 тысяч голов. Это крупнейшее стадо в рамках одной компании в мире.
– В чем заключаются особенности выращивания, содержания и кормления животных данной породы?
– Первые полгода телята пьют молоко матери. Окрепнув и получив необходимый иммунитет, молодняк переезжает на поля. Пастбища центральной России идеальны для жизни абердин-ангусов. Простор, свежий воздух, выгул и сочная зеленая трава позволяют бычкам чувствовать себя вольготно, а главное – отлично набирать вес без всяких гормонов и химических ускорителей роста.
В зимний период абердин-ангусы содержатся в оборудованных зимниках, где для них обеспечиваются специальные условия: кормушки с едой, подогреваемые поилки с теплой водой и защита от ветра. Комфортно перезимовать молодняку помогает подстилка из соломы и навес для защиты от осадков.
Не меньше года бычки живут на фермах, что фактически означает круглогодичное пребывание на свежем воздухе. Следующий этап – животные перемещаются на откормочную площадку, фидлот. Бытует много легенд про особое содержание мраморных бычков. Например, что для пущей мраморности бычков поят пивом и чешут большими механическими щетками. Конечно, это преувеличения, но некоторые секреты у «Мираторга» все-таки есть.
В основном они касаются питания. Доступ к еде абердин-ангусы имеют постоянно. Однако пища подается дозированно, даже при откорме важно соблюдать меру. Сажая животных на диету (цель которой не сбросить вес, а набрать его), питомцев переводят на зерновой откорм. Абердин-ангусы проводят на нем 250 дней (раньше было 200), а представители элитной сверхмраморной породы вагю – и вовсе 500.
Основной ингредиент в меню при откорме – натуральное кукурузное зерно. В его качестве уверены на 100%, ведь сырье не покупают, а выращивают сами на полях агрохолдинга. Большой любовью у бычков пользуется еще один элемент рациона – шрот из шелухи подсолнечника. Он имеет приятный сладковатый вкус и всегда быстро исчезает с коровьего стола.
Поголовье оберегают от стрессов. Операторы-животноводы ежедневно объезжают пастбища, осматривают животных, чтобы обеспечить их благополучие: свободу от голода и жажды, дискомфорта и физических повреждений.
Пройдя многочисленные этапы, мраморная говядина попадает на прилавки.
– Что позволяет «Мираторгу» быть лидером в мясном скотоводстве?
– В разведении крупного рогатого скота «Мираторг» опирается на передовые методы селекции. Сейчас благодаря науке можно получать более здоровое, плодовитое, устойчивое к заболеваниям поголовье. Однако, чтобы получить мраморное мясо, недостаточно просто взять корову с хорошими показателями здоровья и продуктивности. Нужно позаботиться о каждом этапе ее содержания. Условия для животных в «Мираторге» на уровне высоких стандартов мировых лидеров в животноводстве.
– Так за счет чего мраморная говядина достигает особого непревзойденного вкуса?
– За счет уже упомянутых жировых прослоек. Именно они формируют в мясе вкус, аромат и приятную маслянистую текстуру. Так как в рационе бычков большое количество кукурузы, то их жир имеет приятный сладковато-сливочный вкус. Благодаря прожилкам стейк быстро карамелизуется, а сок при жарке не вытекает наружу.
Мраморная говядина не только эталон вкуса, но и кладезь полезных веществ и микроэлементов. Потребление мраморного мяса в разумных количествах помогает нормализовать работу желудочно-кишечного тракта, укрепить иммунитет, сердечную мышцу, улучшить гормональный фон и нервную систему.
– Почему высокая автоматизация и современное оборудование важно для получения качественной продукции?
– Перерабатывающие мощности, которые использует «Мираторг», по своим параметрам не только не уступают, но и превосходят активы глобальных лидеров мясопереработки. Это является стратегическим преимуществом компании как производителя.
В процессе выращивания животных на ферме задействованы много людей и в то же время используются передовые технологии учета животных, кормления и ухода за ними. Это автоматизирует процессы, снижает влияние человеческого фактора и повышает эффективность операций. Этот принцип реализован на всех этапах производства.
На заводе по производству говядины используются передовые методы организации производства и технологии убоя, обвалки, изготовления и упаковки полуфабрикатов. Производство говядины – это искусство, в котором любая мелочь влияет на процесс. Поэтому важно соблюдать стандарты для каждой операции, а также определенные температурные режимы, скорость упаковки, обработки участков и требования санитарно-гигиенической безопасности. А на упрощение этих процессов влияют передовые технологии, облегчающие труд человека.
– Как на предприятии поддерживают санитарно-гигиеническую безопасность, чистоту производства, в том числе бактериальную?
– На предприятии санитарно-гигиенической безопасности уделяется особое внимание, так как это напрямую влияет на качество выпускаемой продукции.
Все начинается с личной гигиены сотрудников и контроля состояния здоровья. Каждому ежедневно выдается личный комплект спецодежды и средств индивидуальной защиты, которые меняются после каждого перерыва или чаще в случае необходимости. Строго выполняются правила при работе с продукцией.
Заходя на производственный участок, сотрудник проходит дезинфицирующие барьеры, где происходит обработка рук и подошв обуви.
Производство поделено на зоны, сотрудники из которых не могут пересекаться между собой.
Предприятие сертифицировано в соответствии с международными стандартами качества пищевой безопасности НАССР, ISO, имеет сертификат Халяль.
Благодаря высочайшему уровню автоматизации, организации производства и санитарно-гигиенической безопасности компания обеспечивает свежесть охлажденной мясной продукции в отрубах сроком до 120 суток наряду с крупнейшими игроками мирового рынка говядины, такими как США, Австралия и Бразилия.
– Как изготавливают котлеты, которые используются в бургерах «Стейк&Бургер»? Что входит в состав, есть ли какие-то тонкости рецептуры? Кто их разрабатывает?
Котлеты для ресторанов «Стейк&Бургер» производятся только из качественного свежего сырья собственного производства, из цельно мышечных отрубов, без добавления каких-либо веществ, увеличивающих сроки годности или направленных на другие улучшения качества продукции. Готовая продукция абсолютно натуральная, «как дома».
Продукция производится на чистом оборудовании, на котором проведена дезинфекция перед началом работы. Используются упаковочные материалы только от проверенных надежных поставщиков, соблюдающих все нормы в области пищевой безопасности. Рецептуры котлет разрабатывались специально бренд-шефом бургерных, чтобы подчеркнуть истинный вкус мяса.
– Какова концепция бургерной и особенности меню?
– Это вторая точка розничной сети агрохолдинга в регионе. Первая фирменная бургерная появилась в 2016 году в промышленном кластере агрохолдинга в Выгоничском районе. Это был первый ресторан компании не только в регионе, но и в целом, именно из Брянской области начал развиваться проект бургерных. Визитная карточка наших ресторанов – сочные бургеры на основе правильных отрубов из мраморной говядины «Мираторг».
В меню заведений – фирменные бургеры по рецептам шеф-поваров, стейки, горячие закуски, салаты и напитки от «Мираторга». Особенность «Стейк&Бургер» в использовании мясных, овощных и других ингредиентов собственного производства. Это позволяет контролировать качество продукции на всех этапах, не зависеть от внешних поставок и поддерживать уровень цен в меню для клиентов. Меню составлено так, чтобы обеспечить гармоничное сочетание блюд и напитков между собой. Собственная ресторанная сеть – это уникальная точка контакта с потребителем для продвижения культуры потребления мраморной говядины.
– В чем отличие «Стейк&Бургер» от других бургерных?
В фирменных бургерных «Стейк&Бургер» для котлет используют только мраморную говядину высоких грейдов. Посетитель может выбрать отруб не только влажного, но и сухого вызревания — Dry Aged. Для этого свежую говядину выдерживают при температуре от 0 0С до +2 0С и влажности 80%. В таких условиях мясо доходит до необходимой кондиции: приобретает изысканный вкус и неповторимый аромат и мягкость.
Помимо сочной мясной котлеты с поджаренной корочкой в бургере не менее важна булочка. «Мираторг» выпекает булочки бриошь на собственной фабрике-кухне, уделяя выпеканию особое внимание, чтобы булка была вкусной, свежей и красивой.
– Каковы планы на будущее?
– Учитывая интерес потребителей к качественным продуктам в общепите, «Мираторг» планирует и дальше развивать собственную ресторанную сеть. До конца года компания планирует открыть 15 новых ресторанов и расширить фирменную сеть до 41 ресторана в шести регионах РФ.
